創業300年老舗の味 ふぐの子 へしこ
お魚の漬物なら金沢の油与商店
成分の特徴
熟成中に酵母や微生物の働きによって分解、生成されたアルコール、エステル、有機酸、遊離アミノ酸が多く、 これらがふぐ糠漬け独特の風味に大きく関与しています。
一般成分
| 糠漬け一般成分 | ||||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| （％） | ||||||
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| 水分 | 粗タンパク質 | 粗脂肪 | 炭水化物 | 灰分 | 塩分 | |
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| いわし糠漬け | 44.8 | 25.2 | 12.5 | 2.7 | 14.8 | 14.8 |
| ふぐ肉糠漬け | 42.3 | 33.7 | 1.5 | 7.4 | 15.1 | 13.4 |
| ふぐ卵巣糠漬け | 48.0 | 22.6 | 6.1 | 8.0 | 15.3 | 13.5 |
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| 石川県水産総合センター調べ | ||||||
さば糠漬けの成分
| さば糠漬けの成分 | ||
| PH | 5.36 | |
| 水分 | （％） | 40.6 |
| 食塩 | （％） | 9.45 |
| タンパク質 | （％） | 22.97 |
| 脂質 | （％） | 19.53 |
| 炭水化物 | （％） | 5.57 |
| 乳酸 | （㎎・100g） | 1024.2 |
| 遊離アミノ酸 | （㎎・100g） | 1681.2 |
| HxR（イノシン） | ||
| Hx（ヒポキサンチン） | （㎎・100g） | 70.17 |
「マサバへしこ製造工程中の一般成分ならびにエキス成分の変化 」伊藤 光史,赤羽 義章著参照
＊今数値は、小浜市内で販売されている市販品3種と、小浜市内の家庭製造の自家製品3種の平均値
いわし糠漬けの成分
| いわし糠漬けの成分 | ||
| PH | 5.4～5.5 | |
| 水分 | （％） | 43.9～45.4 |
| 食塩 | （％） | 12.2～14.1 |
| 総窒素 | （㎎・100g） | 3170～3900 |
| アミノ酸態窒素 | （㎎・100g） | 350～390 |
| 揮発性塩基窒素 | （㎎・100g） | 60.7～74.0 |
| 揮発性酸 | （㎎・100g） | 84～127 |
| 乳酸 | （㎎・100g） | 443～528 |
| アルコール | （㎎・100g） | 72～84 |
| POV | （meq/kglipid） | 16.8～22.1 |
| TBA値 | （meq/kglipid） | 63.0～82.1 |
「塩辛・くさや・かつお節 水産発酵食品の製造法と旨味」藤井建夫著参照
ミネラル
| 伝統発酵食（糠漬け類）のミネラル | |||||
| （㎎/100g） | |||||
| Mg | P | K | Ca | Zn | |
| ふぐ | 145 | 477 | 376 | 6 | 2.6 |
| ふぐ卵巣 | 85.2 | 305 | 201 | 8.8 | 3.2 |
| いわし | 135 | 388 | 530 | 61 | 1.3 |
| さば | 123 | 298 | 286 | 12.4 | 1.1 |
| にしん | 158 | 409 | 357 | 70 | 1.8 |
「石川県の伝統発酵食品の成分と機能性に関する研究」参照
有機酸組成
| 伝統発酵食（糠漬け類）の有機酸組成 | |||||||
| （㎎/100g） | |||||||
| クエン酸 | リンゴ酸 | コハク酸 | 乳酸 | ギ酸 | 酢酸 | ピログルタミン酸 | |
| ふぐ | 28.2 | 5.9 | 0.8 | 1300 | 9.1 | 61.1 | 132 |
| ふぐ卵巣 | tr | tr | 3.3 | 920 | 33 | 51.7 | 56.4 |
| いわし | 18.6 | 5.7 | tr | 1110 | tr | 23.5 | 179 |
| さば | 1.5 | tr | tr | 1140 | tr | 51.7 | 103 |
| にしん | 0.6 | tr | 0.8 | 1690 | tr | 61.1 | 103 |
「石川県の伝統発酵食品の成分と機能性に関する研究」参照
＊結果は平均値、trは痕跡を示す。
遊離アミノ酸組成
| 伝統発酵食（糠漬け類）の遊離アミノ酸組成 | |||||
| アミノ酸 | |||||
| （㎎/100g） | ふぐ | ふぐ卵巣 | いわし | さば | にしん |
| アスパラギン酸 | 178 | 163 | 295 | 213 | 144 |
| スレオニン | 70.8 | 67.8 | 138 | 98.6 | 62.8 |
| セリン | 77.6 | 98.2 | 148 | 105 | 64.9 |
| アスパラギン | tr | tr | tr | tr | tr |
| グルタミン酸 | 286 | 176 | 333 | 275 | 219 |
| グルタミン | 18.1 | 10.2 | 27.1 | 22.8 | 4.7 |
| グリシン | 48.2 | 37.9 | 82.2 | 66.3 | 66.8 |
| アラニン | 182 | 124 | 255 | 219 | 187 |
| バリン | 107 | 96.6 | 187 | 135 | 84.9 |
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シスチン
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2.5 | 15.4 | 10.1 | 8.7 | 8 |
| メチオニン | 57.2 | 53.8 | 95.3 | 70.6 | 59 |
| イソロイシン | 98.7 | 92.7 | 168 | 121 | 78.5 |
| ロイシン | 214 | 165 | 311 | 247 | 175 |
| チロシン | 65.7 | 83.7 | 104 | 69.3 | 35.4 |
| フェニルアラニン | 98 | 74 | 151 | 111 | 74.7 |
| トリプトファン | 12.8 | 6.8 | 40.8 | 4.7 | 2.7 |
| リジン | 217 | 143 | 346 | 278 | 172 |
| ヒスチジン | 41.8 | 18.1 | 18.8 | 13.5 | 12.6 |
| アルギニン | 154 | 99.3 | 256 | 214 | 246 |
| プロリン | 58.2 | 82.8 | 89.8 | 87.6 | Feb-00 |
| タウリン | 54.1 | 76.7 | 77.7 | 67.9 | 38.9 |
| r-アミノ酪酸 | 15.8 | 9.1 | 16.3 | 17.8 | 13.3 |
「石川県の伝統発酵食品の成分と機能性に関する研究」参照
＊結果は平均値、trは痕跡を示す。