29日 11月 2015

甘えびのお話

油与商店店長です。

昨日の北國新聞朝刊の社会面の下段の広告に、ＪＦいしかわの甘えびに関する話が出ていました。それに感化され（？）、しかも当店の海鮮ぬか漬けの原料も甘えびを使用していることもあり、ここで自分なりに甘えびについて薀蓄を述べてみたいと思います。既にご存じである点もあるかと思いますが、お許しください。

①名前の由来・・・

　呼称としての甘えびは有名ですが、標準和名は「ホッコクアカエビ」と言います。甘いというのは、まさしく食感からのもので、これはグリシン・アラニンなどのアミノ酸に由来するものです。

　また、石川県では平成7年4月25日に指定した「四季のさかな」のうち、秋の魚として甘えびが選ばれています。

②生態/性転換？・・・

　甘えびは性転換を行う生物と言われています。生後暫くは性別があやふや（存在しない）で、３歳頃に雄になります。そして５歳頃に雌に転換し、１１歳頃まで３回ほど受精します。

　この間、最も美味しいとされるのは転換前の雄の頃であると言われています。

③甘さを強く感じられる食べ頃・・・

　甘えびは死後、自己消化の過程でタンパク質からアミノ酸が生成されるので、水揚げされてから１日後くらいが食べ頃と言われています。

④目利き・・・

　殻を見た場合、体の赤みが強いものが、そして身の方は透明感があるものが鮮度の目安です。


カテゴリ： その他, 2015年11月