18日 1月 2014

こんかいわしの仕込～うるめいわしの“目利き”

油与商店店長です。

 

今年は年始より【こんかいわし】の仕込み作業にかかっております。

 

日本で「いわし」といえば、ニシン科の「真いわし」と「うるめいわし」、カタクチイワシ科の「かたくちいわし」計3種を指します。油与商店では、【こんかいわし】の原料となる鰯に「うるめいわし」を用います

「うるめいわし」とは、成魚になると全長30cmに達し、「真いわし」より大きくなり、体色は背中側が藍色、腹側が銀白色。


因みに、名の由来は目が大きく、さらに脂瞼に覆われて＜潤んでいる＞ように見えるためです。

さて、この「うるめいわし」、傷みが早いのも特徴です。

 

「うるめいわし」を仕入れ・入荷する際、気を付けなければいけないポイントが２つあります。

目が透き通ってるか

先ほど、傷みが早いのが特徴と書きましたが、鮮度の目安がこれ！

 

鮮度が落ちてくると、目が赤くなっています。

 

また、脂分が浮き出し始めると、目だけでなく頭全体が黄ばみかかってきます。

お腹が張っているか

逆にお腹が細く、また減り込んだものは、塩漬けし糠漬けしていく過程でお腹が破れてしまいます。

 

お腹が張っている「うるめいわし」は、身がしっかりとしている証しとなります。

油与商店では、原材料の入荷にはこのような“目利き”で仕入れております。


カテゴリ： 仕込風景, 2014年1月