02日 9月 2012

桶の積み替え

油与商店の店長です。

先週の8月27日月曜から、糠漬け・こんか漬けの入った木桶の積み替え作業に入っております。

積み替えとは、漬物の入っている桶は普段、4段積み・4段重ねになっているのですが、その４段に重ねた桶の上下を入れ替える作業です。

この桶、1個当たり約２５ｋｇあります・・・かなり重いです！

何のためにするのか・・・というと、まず・・・

 

①桶にかかる圧を均等にするためです。

　そうすることにより、漬物の味も均等になっていきます。

　また、暑い時期に糠が発酵しすぎてしまうため、桶が倒れやすくなっています。桶の積み替えをし、圧を強めに調整することにより、旨味が桶の中により一層凝縮される意味もあります。

 

②木桶をひとつひとつ丁寧に洗っていきます。発酵する桶には余分な油や汚れなどが出てきますが、きれいに洗うことにより桶の中の糠漬けに老廃物が入り込まずに、美味しさを維持できるということなのです！

で、積み替え後の木桶蔵の風景は、こちら・・・

主に、ふぐの卵巣の糠漬けが入っている蔵です。

この桶、油与商店では約3000個ほどございます。重くて暑くて大変ですけど、この積み替え作業は油与商店の1番の〝〝こだわり””の伝統製法です。


カテゴリ： 仕込風景, 2012年