糠さば(へしこ)の召し上がりかた:
糠を軽く落とすか、または水洗いするなら水分をペーパータオルなどで丁寧にやさしく拭き取ったあと、1cm弱でスライスします(しめ鯖をスライスするのと同じです。)
また焼いて召し上がる場合は、半身を2分の1に切り、アルミホイルでくるみオーブンで糠が焦げ付かない程度に焼きます。焼き身を箸でほぐし、ご飯のおかずかお茶漬けやおにぎりの具材にすると、じゅっと脂が焦げた味と旨味が相まって絶品です。
原材料のこだわり:
秋冬時期に水揚げされるさばを「寒さば」といいますが、油与商店の糠さばはこの「寒さば」を使用しています。寒い時期の魚は、概ね体内に脂分を貯め込みます。故にこの脂ののった「寒さば」を漬け込んだ糠さばは、とろっとした脂分と、発酵熟成によるアミノ酸の旨味が重なり合い美味しいのです。
また、さばの身の厚さにもこだわりがあります。
半身状の身の部分の背の方が肉厚になっているか。
腹の部分が薄くないか、またしっかり身がのこっているか。
脂ののりの確認作業です。
そして、皮の方の青い色が鮮やかではっきりしているかをチェックします。
加工する寒さばの、鮮度がこれで分かるのです。
鮮度の良いさばを漬け込まないと、生臭さが残るためです。
油与商店では、鮮度にもこだわります。
アレンジ料理が簡単で美味しい糠さば
糠さばの押し寿司
材料:糠さば 薄くスライスしたものを10切れ 大葉 適宜 すし飯 適宜 お酢
①糠さばは塩気が強いので、前日から甘酢につけておきます。
②寿司箱にラップを敷き、1の水気をふき取ったさばを並べます。
③②のさばの上に大葉を並べます。
④すし飯を詰めて、ラップを閉じて重石をして3~4時間くらいおきます。
糠さば・へしこのカプレーゼ
糠さばをみりんに一晩漬けて、モッツアレラチーズとトマトに挟んで出来上がり
さばへしこのお刺身としてそのまま召し上がれます。
糠を洗い、お好みでお酢やレモン汁をかけるか、大根おろしを添えて召し上がっても美味です。日本酒の肴に最適です。