発酵とは

　発酵とは、酵母などの微生物が有機物を酸化しアルコール・有機酸・二酸化炭素などを作り出す過程のことです。その微生物の働きを利用して食品を製造したものを発酵食品といいます。

　物が腐る腐敗にも微生物が大きく関係していますが、実は発酵と腐敗のしくみは同じで、言わば表裏の関係です。微生物が有機物を分解して、有用なものをつくりだす場合を発酵といい、逆に人間に有害なものをつくりだす場合を腐敗と言っています。その境界は、実は恣意的なものです

発酵の特性

　発酵され作り出された食品にはいくつかの特色があり、それは人間にとって有益な特色でもあります。

　まず、「保存期間が長くなる」というものです。発酵した食品は、その元となる食材よりも一般的に保存期間が長くなります。特に、乳酸菌による乳酸発酵においては、発酵の過程で生産される乳酸が雑菌の繁殖を抑えるため、腐敗に関係する他の細菌の侵入を防いでいると考えられます。

　　次に、「特殊な味・香りを持つ」というものです。これは、微生物が有機物を分解するときに匂いの成分や旨みの素となるアミノ酸などを作ることに依ります。微生物によって生成する物質がそれぞれ違うため、発酵食品には個性的な味や香りを持つものが多いのです。

　もう一つ挙げるなな、「体に好い」ということです。微生物が物質を分解することにより、より小さな分子の物質を作ることで栄養素の消化吸収が良くなったり、体に有効に働きかける必須アミノ酸類やビタミン類、酵素類を作り出したりします。

発酵の力

　防腐や更には火傷や霜焼、血圧降下や解毒に効果的として利用される柿渋は、日本の各地で食品以外にも発酵を活かした物として知られています。

　発酵は人の暮らしに色々なかたちで役に立っています。

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