塩は全て元々は海水ですが、どこから採られるかにより大きく３つに分類され、製法やミネラルの添加等によりさらに細かく分類されます。

②自然海塩

③再生加工塩
輸入した原塩ににがり等のミネラルを添加して成分調整を行った自然海塩加工のものと、イオン交換塩ににがり等のミネラルを添加して成分調整を行ったイオン交換塩加工のものがあります。

塩製造プロセスは
①海水の取水・ろ過工程
②採かん工程・・・電気透析装置により濃い塩水（かん水）の製造
③せんごう工程・・・かん水を煮詰めて塩を析出

となります。

日本の塩の消費量は年間約900万トンで、その内自給率は15％程度でほとんどが輸入に頼っており、輸入量 は世界一です。主な輸入先はメキシコとオーストラリアです。

日本での塩の消費の約80％は、ソーダ工業用、つまり塩をナトリウムと塩素に分解し、それを原 料として様々な工業用品をつくるため使われます。紙やアルミ、石鹸、ガラス・ホーロー製品、水道の消毒薬からコンパクトディスクまで塩を基礎原料として作 られているのです。その他皮のなめし、各種化学薬品の製造といった一般工業用にも利用されており、調味料や食品加工として使用されるのは約15％に過ぎません。

日本で海水からつくられている塩を大別すると、特級塩、食塩、並塩、白塩の４つの種類があります。

塩化ナトリウム９５％以上、平均粒径がやや大きく、水分はやや少な目になります。

日本の塩は砂濾過と膜透析をして製造され、海水汚染から完全に守られています。百万分の１ミリメートルの微細な孔径の膜透析であり、農薬、洗剤、船底防汚剤、重金属などの汚染をシャットアウトしています。また結晶化の時に加熱しているため、ほぼ完全無菌であり、食品衛生法第７条総合衛生管理製造過程（ＨＡＣＣＰ）に適応できる安全な塩です。

さらに　一般社団法人日本塩工業会の食用塩安全衛生ガイドラインで安全性に対する厳密な規格が定められ、検査態勢を確立しています。

日本で塩が使われるようになったのは、縄文時代の終わりから弥生時代にかけてといわれています。狩りをして暮らしていた頃は、動物の肉だけではなく内臓や骨の髄まで食べていました。そのため、塩を別に取る必要がありませんでした。内臓や骨の髄に は多くの塩分が含まれているからです。その後、農耕、定住生活を行うようになると米などの穀物や野菜を主に食べるようになり、必要な塩分を塩から取るよう になったと考えられています。

8世紀、奈良時代になると、海草にかわって、塩分が付着した砂を利用してかん水を採る方法「塩地」にかわります。大潮で海水に浸った砂は、次の大潮まで の間に乾燥し、塩が砂につきます。この砂に海水をかけ、かん水を採るのです。煎熬にも土器にかわって、焼いた貝殻、灰、土を塩水で練って作った「土釜」が 使われるようになりました。

9世紀になると効率的に塩を得るため採鹹地に手を加えるようになり、「塩浜」の形に発達しました。地域の条件により、（干満差が大きい地域の干潟が発達 した内海や河口などが主なところで）干満の水位差を利用した「入浜式」の塩浜と（干満差が小さい日本海側や外海に面して波浪が荒い太平洋側が主な）人力で 原料海水をくみあげる「揚浜式」の塩浜のふたつに分けられます。煎熬にも土釜の他、釜底に石を敷き詰め、その隙間を漆喰でうめた「石釜」が多くの地域で使 われるようになったほか、それまでは中国産で一般的なものではなかった「鉄釜」が国産化され一部の地域で、使われるようになりました。

この入浜式は播磨の国赤穂（今の兵庫県）で17世紀中旬に始まり、それ以降、瀬戸内海沿岸の十カ国（備前、周防、讃岐 など）が日本の製塩の中心となり、「十州塩田」と呼ばれました。この入浜式塩田は改良されながら、1959年まで続きました。

一方、入浜式塩田に不向きな 三陸地方では、採鹹工程を行わず、海水を直接煮詰める海水直煮と呼ばれる製塩も行われていました。

　昭和４７年からは、塩田は姿を消し、工場内で塩をつくるようになりました。膜濃縮せんごう法による濃い塩水をつくり、立釜で煮詰める方法は安定して品質の良い安全な塩をたくさん作ることができます。